Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

Сварить рыбу так же, как указано в рецептуре 971.

Мелко разрезанный лук и коренья тушить с маслом, посыпать мукой, еще поджарить, разбавить рыбным бульоном и варить на легком огне 1 час. Затем процедить, заправить маслом и залить этим соусом вареную рыбу.

Для столов №№ 11, 15 белый соус можно заправить белым вином (10 г) и несколькими каплями лимонного сока, добавляемыми к соусу в конце варки.

Этот соус можно также заправлять яичным желтком.

973. БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ (ТЕФТЕЛИ)

(Для лечебных столов №№ 1,4,5,7,10)

150 г говядины, 3 г черствой булки, 15 г масла.

Взять мясо без жил, пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в воде булку, еще раз перемолоть мясорубкой, добавить воды, чтобы масса не была крутой, и посолить. Для улучшения вкуса можно положить пареный лук, а вместо воды влить молоко. Массу хорошо растереть и сделать по 2 биточка на человека. Варить на пару.

При подаче залить растопленным маслом или белым сметанным соусом.

974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

(Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10)

150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.

Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную булку, вторично перемолоть и растереть. Из полученной массы разделать биточки, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, приготовленным из муки, масла, бульона и сметаны, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запекать в духовке.

Подать с картофельным пюре или с отварным картофелем.

975. БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,15; без молока — для стола № 4)

250 г курятины, 20 г черствой булки, 25 г молока, 15 г масла.

Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.

Подать их с гарниром, политым маслом.

976. КУРЯТИНА ВАРЕНАЯ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)

 250 г курятины, 5 г муки, ¼ яичного желтка, 250 г сливок или сметаны, 1/10 лимона, 15 г масла, 50 г бульона, 50 г риса.

Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку, обложить рассыпчатой рисовой кашей и все залить белым соусом. Соус № 972, только вместо рыбного берется куриный бульон; для стола № 1 соус приготовляется на воде.

977. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)

200 г говядины, 15 г масла, 1/10 лимона, зелень петрушки.

Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить тяпкой и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки. Гарнир — овощная каша.

978. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

(Для лечебных столов №№ 2,3,11,15)

200 г говядины, 5 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны, 75 г бульона, 5 г сыра, 200 г картофеля.

Сварить мясо. Из муки, масла, бульона и сметаны приготовить соус. Часть соуса вылить на дно посуды для запеканки, положить туда разрезанное на куски вареное мясо и обложить ломтиками картофеля. Все это залить остальным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать, пока не зарумянится верх. К столу подать в той же посуде, в которой мясо запекалось.

979. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)

200 г говядины, 10 г масла, 40 г сметаны, 50 г моркови.

Отваренную нежирную говядину охладить и нарезать продолговатыми тонкими ломтиками. Положить в горшок, залить водой и, добавив сваренную и протертую через сито морковь, тушить 10 минут. Затем добавить сметану, масло и подогреть.

Подается с овощной или рисовой кашей.

980. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ

(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11)

130 г говядины, 20 г риса, 15 г масла, ½ яйца.

Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все 2—3 раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запеканки, накрыть и запекать.

К столу подается с маслом или с белым соусом (972).

981. МЯСО ОТВАРНОЕ ПРОТЕРТОЕ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,11,15; без молока — для стола № 4)

200 г говядины.

Д л я  с о у с а: 15 г масла, 5 г муки, 75 г молока.

Сварить нежирное мясо без жил, 2 раза пропустить через мясорубку, прибавить немного густого белого соуса (972), хорошо перемешать и подать с овощным пюре. Сверху полить немного маслом.

982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

30 г масла, 1 яичный желток, ¼ лимона.

Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.

Соус подается к вареной рыбе.

983. СОУС ТОМАТНЫЙ 

(Для лечебных столов №№ 2,11,15)

100 г рыбного бульона из отходов рыбы, 5 г муки, 10 г масла, 20 г моркови и кореньев, 5 г лука, 25 г томатного пюре.

Нарезанные лук, морковь и коренья обжарить на масле, добавить поджаренную отдельно на масле муку с томатным пюре. Разбавить все это рыбным бульоном, варить 30—40 минут, процедить, снова вскипятить и заправить маслом.

Подается к вареной рыбе.

984. МАЙОНЕЗ

(Для лечебных столов №№ 3,9,11,15)

30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.

Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала каплями, а потом нитевидной струйкой). Когда смесь начнет густеть, прибавить уксус и продолжать вливать в соус растительное масло, не переставая равномерно растирать. Затем придать майонезу надлежащий вкус.

Майонез приготовляется из продуктов комнатной температуры.

Подается к холодным рыбным, мясным и овощным блюдам.

985. СОУС СМЕТАННЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1,2,7,9,11,15)

50 г сметаны, 10 г муки, немного соли.

Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Немного посолить.

986. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)

100 г молока, ¼ яйца, 15 г сахара, ваниль.

Вскипятить молоко с ванилью, заварить им растертое с сахаром яйцо и продолжать подогревать, но не дать закипеть.

Подается к блюдам из фруктов и из круп.

987. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11,15)

150 г творога, 20 г молока, ½ яйца, 10 г манной крупы, 15 г сахара, 10 г масла, 30 г сметаны.

Манную крупу всыпать в молоко. Творог протереть через сито, добавить разбухшую в молоке манную крупу, растертый с сахаром яичный желток, ввести взбитый яичный белок и осторожно перемешать. Массу выложить в посуду для пудинга, накрыть ее и варить 1 час, поставив посуду в кипящую воду, или же выложить массу в посуду для запеканки и запекать в духовке.

Подать с маслом, сметаной или фруктовым киселем.

988. КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,7-б,10,11,15)

50 г крупы, 10 г масла, 150 г молока, 5 г сахара,100 г воды.

В кипящее молоко с водой, помешивая, всыпать манную крупу. Варить 10 минут и добавить сахар. Перед подачей на стол положить масло.

989. КАША МАННАЯ НА БУЛЬОНЕ

(Для лечебных столов №№ 2,4,11,15)

200 г бульона, 40 г крупы, 10 г масла.

Бульон вскипятить. Помешивая, всыпать в бульон крупу и варить 10 минут. Перед подачей на стол добавить масло.

990. РИС С ФРУКТАМИ

(Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15)

50 г риса, 50 г яблок, 25 г сушеных слив, 25 г изюма, 10 г сахара, 15 г масла, 100 г воды.

Промытый рис всыпать в кипящую воду и прокипятить. Затем, сняв с огня, варить при слабом кипении в закрытом горшке, пока рис не разбухнет и станет мягким. Тогда добавить в него сахар, масло, мелко нарезанные яблоки, изюм и сливы. Продолжать варить в закрытом горшке, пока не сварятся фрукты.

991. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

(Для лечебных столов №№ 3,5,7,8,10,11,15)

75 г гречневой крупы, 120 г воды, 20 г масла.

Крупу поджарить до румяности. Еще горячую крупу всыпать в кипящую воду, добавить немного масла и варить до загустения. Затем в горшке поставить ее в духовку и от времени до времени осторожно перемешивать. Держать в духовке, пока крупа не станет рассыпчатой и мягкой.

При подаче полить растопленным маслом.

992. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАЗВАРЕННАЯ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)